دنیای اسراء

 از این به بعد پستهای جدید توی سایت اسراءفود (asrafood.ir) گذاشته میشه، و در این وبلاگ مطلب جدید اضافه نخواهد شد ولی پستهای قبلی همچنان خواهد بود و در صورت گذاشتن کامنت جواب خواهم داد. و چون سایت جدید رو در یک ساختار قرار دادم و فعلا نواقص زیادی داره، مشتاقانه منتظرم تا نظرات و پیشنهاداتتون رو در موردش بدونم.

اینجا برای من خیلی پرخیر و برکت بود هم چیزهای زیادی یاد گرفتم و هم دوستهای خیلی خیلی خوبی پیدا کردم که واقعا بهشون افتخار میکنم. امیدوارم تو خونه جدید هم من رو تنها نگذارید و از نظرات سازندتون من رو بی نصیب نگذارید.

قبلا چند مدل خاگینه یا به قول ما ترکها قیقاناخ تو وبلاگ گذاشتم. هر کدومشون طعم و مزه خاص خودشون رو دارن، این یکی واسه اونهایی که طعم موز رو دوست دارند میتونه گزینه خوبی باشه. به نظر من که طعم جالب و خاصی داره و  در کل خوشمزه است.

سلام

امروز اومدم با یک خورشت خوشمزه و قدیمی از دیار آذربایجان، متاسفانه این خورشت دیگه الان خیلی کم پخته مبشه، یعنی نه تنها این خورش بلکه خیلی از غذاها و خورشهای دیگه هم از رده خارج شدن و فقط مونده چند تا غذای تکراری. من خیلی دوست دارم پخت غذاهای قدیمی دوباره باب بشه و بنظرم حیفه این غذاهای متنوع و سالم فراموش بشن. و اگه شما دوستهای عزیز هم غذایی بلدید که رو به فراموشیه من مشتاقانه حاضرم دستورش رو امتحان کنم و بعد در وبلاگ ثبتش کنم و مطمئن باشید به اسم خودتون.

یک مطلب دیگه هم اینه که متاسفانه عکسهای قدیمی وبلاگ که در آپلود سنتر آپلود شده بودند کلا پریدن یعنی حذف شدند. امان از این سایتهای آپلود بدرد نخور.این همه زحمت میکشی واسه آپلود عکس یه روز پا میشی می بینی هیچی به هیچی.

من بیچاره باید عکس نزدیک به صد تا پست رو دوباره آپلود کنم، البته اینبار دیگه تو دامین خودم که دیگه مطمئنم همیشه هست، این رو گفتم که هی نیاید کامنت بگذارید عکسها نیست، عکسها دیده نمیشه،خودم هم اعصابم خورد میشه وقتی پستها رو بدون عکس می بینم.واقعیتش این وبلاگ هم با عکساشه که وبلاگه وگرنه به درد لای جرز هم نمیخوره.............

وااااااااااااااا من میگم شما چرا تایید میکنید خیلی هم بدرد بخوره حتی بدون عکس.........

 اما وقت میبره آپلود این همه عکس، ولی سعی میکنم هر چه سریعتر تمام عکسها رو بازسازی کنم.

یک مطلب دیگه هم اینه که خواهشا برای بار هزارم سوالات عمومی رو خصوصی ارسال نکنید، اولا که هیچ آدرسی از خودتون بجا نمیگذارید دوما اگه ایمیل هم گذاشته باشید من فرصت ندارم بهتون ایمیل بزنم، فقط کافیه موقع گذاشتن کامنت دقت کنید نظر خصوصی تیک نداشته باشه به همین سادگی. و ممنونم از دوستهای عزیزی که تو کامنت خصوصی ازم تعریف میکنند، نمیدونم چرا وقتی ازم تعریف میکنید خصوصی میگذارید باور کنید این کامنتها تایید خواهند شد، فقط کامنتهای انتقاد تحریم میشن و اونها رو بهتره خصوصی بگذارید تا من بهانه داشته باشم واسه تایید نکردنشون، جدی نگیرید واقعیتش انتقادهای سازنده است که باعث پیشرفت میشه پس انتقاد سازنده داشته باشید ولی دیگه بهانه گیری نکنید که من اصلا دوست ندارم.

 

 

امشب اومدم با یک پست یلدایی. این دسر کار خاصی نداره فقط خالی کردن انارها یه کم وقت میبره که اگه با روشی که گفتم عمل کنید کار زیادی نداره. من برای لایه زیری از کاسترد استفاده کردم شما میتونید از پودینگ وانیلی، پالدا، کرم شیر یا ژله بستنی استفاده کنید. بهر حال امیدوارم درست کنید و در شب یلدا در کنار اعضای خانواده نوش جان کنید.

 

گریه نکن! خرابه‏های شام، گهواره توست. هزاران فرشته برایت آغوش گشوده‏اند، گریه نکن! ارکانِ این هنگامه، روزی بر صخره‏های تاریخ نوشته خواهد شد.

 سلام. فردا سالروز شهادت حضرت رقیه دختر سه ساله امام حسین(ص) است. بی مناسبت ندیدم واسه امشب دستور شله زرد رو بگذرام. شله زردی که برای عاشورا و شهادت امام حسین پخته شده و شب شهادت نازدانه ش پست میشه.  

سلام بعد یک ماه . تو پست قبلی نوشتم که حس و حال نوشتن ندارم اما فکر نمیکردم بتونم این مدت از اینترنت و وبلاگم دور بمونم، از نظر جسمی مشکلی نداشتم ولی از نظر روحی خیلی خسته بودم و خستگی کار و مسائل دیگه باعث شد که مدتی به خودم استراحت بدم و شبها بجای نشستن پای کامپیوتر و اینترنت استراحت کنم.  ولی واقعا شرمنده دوستهای نازنینی هستم که نگرانم شدند، امیدوارم درکم کنید و من رو ببخشید.

جواب کامنتها رو هم بزودی میدم.

حالا بریم سراغ این ساندویچ لقمه های خوشمزه، این لقمه ها ایده های خیلی عالی هستند برای مهمونی های عصرانه و تولد. مواد ساده و در دسترسی دارند و مهم اینه که نیاز به گرم کردن ندارند و میتونید صبح آماده کنید و عصر سرو کنید. قبلا یک مدل ساندویچ لقمه با خمیر آموزش دادم، میتونید برای نون از اون استفاده کنید.

سلام. مدتی نبودم، یعنی بودم ولی حس و حال پست جدید نوشتن نبود. فکر میکردم یک هفته است که پست جدید نگذاشتم اما امروز تاریخ پست قبلی رو چک کردم و متوجه شدم که بیشتر از دو هفته میشه که پست جدید نداریم. شرمنده دیگه گاهی پیش میاد، سعی میکنم جبران کنم.

امروز با چیز برگر اومدم، ساندویچی که من خیلی دوست دارم، البته اگه بیرون بخورم که خیلی کم پیش میاد حتما ذغالیش رو میخورم که خیلی خوشمزه تره ولی تو خونه من توی تابه درست می کنم اما اگه شما فرصت و حوصلش رو داشتید توی کباب پز ذغالی خیلی خوشمزه تر میشه.

چیز برگر به همبرگری گفته میشه که روش یک لایه پنیر قرار داده میشه و به صورت گرم سرو میشه.

قبلا براتون گفتم که تو تبریز مربا پای ثابت سفره است و واسه مهمونی ها سینی مرباهای خوشگل و تزیینی سرو میشه، چند مدل مربای تزیینی مثل مربای بالنگ و خیار و هویج و مربای پوست پرتقال به شکل گل تو وبلاگ هست، امروز هم با یک مربای تزیینی دیگه اومدم پیشتون، این مربا بخاطر رنگش سینی مربا رو جالب میکنه. برای تزیین کیک و دسر هم میتونید استفاده کنید. 

دوستهای زیادی در کامنتهاشون از ژلاتین و انواع اون و کاربرد و نحوه استفادش پرسیده بودند، توی کامنتها جوابشون رو میدادم اما دیگه فکر کردم باید یک پست در این مورد داشته باشم، این مطلب رو در شماره 68 مجله هنر آشپزی دیده بودم اما تو سایت مجله وجود نداشت ولی در سایت  cookery.ir این مطلب مفید رو پیدا کردم و براتون میگذارم.
کاربرد ژلاتین
ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. ژلاتین دارای 84% پروتئین ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگهداری رطوبت جذب می کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگهداری شود. چنانچه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
تا سال 1889 که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است. مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می شد و پس از سال 1889 که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی ) موجود است . به این ترتیب برای جایگزینی این دو از روش های زیر استفاده کنید:

• یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل 5/7 گرم می باشد.
• هر ورق ژلاتین بزرگ معدل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو 4 گرم هستند)
• هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود 8 گرم).
• هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (4 گرم)
• 4 ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (8 گرم)

• 6 ورق ژلاتین کوچک معادل 3 قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (12 گرم ) /

تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتین:

دسرها یا کرم هایی که با ورق ژلاتین تهیه می شوند شفاف تر و براق تر هستند.

روش استفاده از پودر ژلاتین :
در یک کاسه ی مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب سرد روی آن بریزید مجداد کمی پودر ژلاتین بپاشید و آب سرد بریزید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد. بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد یک ظرف را به ارتفاع 4 سانتی متر از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید و ظرف ژلاتین را داخل آب قراردهید و اجازه دهید ژلاتین رقیق شود در آخر آن را هم بزنید تا یک دست شود.

روش دیگر برای رقیق کردن ژلاتین این است که هر قاشق چای خوری پودر ژلاتین را با یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کرده و آب را روی آنها بریزید و مواد را هم بزنید و مانند روش قبلی آن را در ظرف آب قرار دهید تا رقیق شود. در این روش شکر اجازه نمی دهد پودر ژله گلوله گلوله شود.

یک فرمول کلی برای مخلوط کردن پودر ژلاتین:
یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین + یک قاشق چایخوری شکر + یک هشتم پیمانه آب سرد
یک قاشق سوپخوری پودر ژلاتین + یک قاشق سوپخوری شکر + یک چهارم پیمانه آب سرد.

روش استفاده از ورق ژلاتین:
یک ظرف آب سرد را آماده کنید و ورق های ژلاتین را داخل آب سرد خیس کنید تا حجم آن بیش تر و ورق ها نرم شوند. سپس با دست ورقه های ژلاتین را از آب خارج کرده و با دو دست فشار دهید تا آب آن گرفته شود. مراقب باشید، ورقه های ژلاتین بیش از حد در آب نماند چون در آب حل می شود. پس از این که ورقه ها را فشار دادید و آب آن را گرفتید به دو روش می توانید از آن در ژله ها و کرم ها استفاده کنید.
اگر مایه گرم داشتیم مستقیما ورقه ها را داخل مایه گرم ریخته و هم بزنید و اگر مایه سرد بود روی ورقه ها کمی آب بریزید تا روی ورقه ها را بپوشاند سپس این کاسه را روی حرارت بن ماری قرار دهید تا ورق ژلاتین رقیق شود.

ژلاتین در دمای 20 درجه ی سانتی گراد می بندد. پس دقت کنید وقتی پودر ژله ی رقیق شده را داخل کرم یا دسر می ریزید کرم یا ژله ولرم باشد تا ژلاتین گلوله گلوله نشود.

آگار آگار

ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.
فرمول آگار آگار: یک قاشق چایخوری پودر آگار + یک پیمانه آب + رنگ خوراکی دلخواه

ژله های میوه
شما ژله های میوه را می توانید با انواع میوه تهیه کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله ای استفاده کنید اجازه نمی دهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر می باشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد.

ژله را می توانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید. تا زمانی که با قاشق ژله خورده می شود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژل و میوه با هم در قاشق بیاید.

نکات لازم برای تهیه ی کرم و ژله :
1- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شود.
2- تخم مرغی که در شیر جوشیده می ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را باهم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
3- برای حل کردن هر بسته پودر ژله ی حاضری به طور کلی 2 پیمانه آب لازم است که بهتر است یک پیمانه آب جوش و یک پیمانه آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید . البته ممکن است بسته های ژله اخیرا ژلاتین کمتری داشته باشد در این صورت هر بسته ژله را در یک و نیم پیمانه آب حل کنید.
4- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرف های چینی یا نشکن مناسب نمی باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن برنمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
5- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
6- برای تهیه ژله میوه در منزل برای هر پیمانه آب میوه، دو ورق ژلاتین در حدود 6 گرم پودر ژلاتین و 3 الی 4 قاشق سوپخوری شکر بسته به ترشی و شیرینی آب میوه لازم است.